A fronte delle norme dettate dal Reg. (UE) 1169/2011 e delle indicazioni applicative fornite dalla Commissione Europea, MARR ha da tempo chiesto ai propri fornitori di dichiarare sulle confezioni dei prodotti, destinati agli operatori del settore della ristorazione e ai consumatori finali, unicamente il peso al netto della glassatura. Di conseguenza, i prezzi di vendita applicati da MARR sono riferiti al peso netto effettivo del prodotto ittico, senza includere la glassatura, considerata tara alla stregua del cartone e delle buste di imballaggio.
Il cliente in questo modo è in grado di verificare in fattura il prezzo riferito unicamente al peso del prodotto senza glassatura e così il calcolo del food cost diventa semplice e immediato.
La glassatura dei prodotti ittici congelati o surgelati è una tecnologia applicata a livello industriale che prevede la copertura dell’alimento con uno strato superficiale di ghiaccio.
Lo scopo della glassatura è quello di proteggere l’alimento e mantenerne inalterata la qualità durante lo stoccaggio e la distribuzione, grazie all'effetto barriera creato dallo strato di ghiaccio superficiale rispetto all'ossigeno, alla temperatura e all'umidità presenti nell'ambiente di conservazione.
La quantità di glassatura tecnicamente necessaria per proteggere un prodotto è compresa tra il 5 e il 15%, ma si possono trovare in commercio prodotti con un eccesso di glassatura (fino al 40%).
A dicembre 2014 è entrato in vigore il Reg. (UE) 1169/2011 inerente l'informazione del consumatore sui prodotti alimentari. Tale normativa stabilisce che per i prodotti ittici con glassatura il peso netto dichiarato non deve comprendere il peso dell'acqua di glassatura, che è infatti considerata tara, alla stregua del cartone o delle buste di imballaggio.
La Commissione Europea, interrogata su questo punto, ha inoltre affermato che inserire in etichetta una dichiarazione volontaria del peso “totale/lordo” (comprensivo della glassatura) non è consentito, poiché in aperto contrasto con le finalità espresse dal Reg. (UE) 1169/2011 sulla corretta informazione del consumatore.
Nel caso degli alimenti con glassatura e del peso netto, infatti, l'informazione che conta per i consumatori è il peso reale dell'alimento solido contenuto nella confezione. Inoltre, la pratica di un'eccessiva glassatura, in combinazione con l'indicazione di due pesi (lordo e netto di glassatura), crea confusione tra i consumatori sia su quello che è il peso reale dell'alimento che sul suo effettivo prezzo di vendita unitario.
